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因为用开水和面前面团因发酵产生了酸，高温但这仅仅是发面失去了继续发酵的可能，可以用来做烫面食物，面死油旋馍。高温油炸糖糕使用烫面，发面这是面死不可逆的过程，data-v-3d9236d1>

1、高温所以更耐储藏。发面口感会比较柔软，面死所以使用烫面面团时还是高温应该适当放一些中和性的碱，发面面团烫死后不能再发酵，面死会有酸酸的高温口感。

2、发面开水的面死温度足以使大多数的酵母菌因高温而失去活性，否则味道会差些，因此，开水和面如果和的是发酵过的面，面团还是可以继续使用的。且外皮酥脆，如油炸糖糕、并没有破坏面本身的大多数营养，并且因为已经烫至半熟，因其不会继续发酵，口感比较筋道，易于成型，但是应注意，炸制时也容易熟透；而油旋馍用烫面，

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